即墨黄酒厂参观实习报告

参观地点:即墨老酒生产线 产自即墨的黄酒品类--即墨老酒,是食品工业中的一颗明珠。它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味,受到人们的喜爱和赞誉。 即墨老酒酒液清亮透明,深棕红色,酒香浓郁,口味醇厚,微苦而余香不绝,堪为啜饮佳品! 1、参观即墨老酒
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参观地点:即墨老酒生产线

产自即墨的黄酒品类--即墨老酒,是食品工业中的一颗明珠。它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味,受到人们的喜爱和赞誉。 即墨老酒酒液清亮透明,深棕红色,酒香浓郁,口味醇厚,微苦而余香不绝,堪为啜饮佳品!

1、参观即墨老酒博物馆

首先我们先参观了即墨老酒的博物馆,传统形式的古建筑立刻就给人一种古老沧桑的感觉。墙壁上用中英日韩四国文字写着即墨老酒博物馆的字样,足以见得即墨老酒的知名度之高!

在博物馆里,讲解人员详细介绍了即墨老酒的历史起源、选料加工、文化历史、所获荣誉等方面的内容。酿造即墨老酒的原料是当地高产的一种黍米,又称大黄米即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水,按照"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火齐必得"的古代造酒六法酿制而成("古遗六法"),经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点,是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得,不添加任何成分,是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全,含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。1984年,吉林大学化学系对即墨老酒检测:这种酒氨基酸含量每公斤为1万毫克以上,达17种之多。定量常饮,能滋补身心,增进健康,振奋精神;配制中药服用,可增强脾胃,舒筋活血,促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外,还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素,因此被营养学家称为"液体蛋糕"、"营养酒王".即墨老酒有着良好的保健功效,适量常饮可以改善人体微循环,舒筋活血,健脾和胃,抗衰益寿,乌发美容,实为滋补健身之佳酿,对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用,历来被中医用作"药酒".

千百年来,即墨的酿酒师傅(大公)们在长期的实践中,摸索总结出了许多酿造老酒的"诀窍",主要是要"守六法、把六关".这"六法",就是人们常说的"古遗六法",它是酿造老酒必须具备的基本条件:

1)"黍米必齐"--酿造老酒必须用米中之王,颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米(黍子去壳而成)做原料,这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。

2)"曲蘖必时"--酿造老酒的曲种,必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂,即中医所用之"神曲".

3)"水泉必香"--这水是酒中之血,好水才能酿好酒。即墨酿造老酒,采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水,当然与众不同了。

4)"陶器必良"--酿造老酒的容器,要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。

5)"湛炽必洁"--酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒,防止杂菌污染。

6)

"火齐必得"--酿造老酒的火候必须调剂适度,使温度能升能降,散热均匀,恰到好处。

达到了以上"六法"之要求,只是为酿造老酒准备了基本原料和设施,要酿出老酒,还必须把好以下六个工艺关口:

1)"煪糜"--将大黄米冲洗干净,浸泡均匀,倒入锅中,生火加温,待将米煮透后,边加温边用锅铲搅拌,并适时添浆,要使糜焦而不糊,"煪"到呈棕红色时出锅。

2) "糖化"--将煪好的糜在案板上摊凉,待降到适当温度时,按一定比例拌入加工好的曲面,再反复摊搅(打耙),使之混合均匀。

3)"发酵"--将摊搅好的糜装入发酵罐(缸)内,在适当温度下酵母连续发酵,达到一定天数,再倒入二次发酵罐内继续发酵,直到彻底发酵完毕,成为酒醪。

4)"压榨"--将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒,滤布、盛酒盘应冲洗干净,灭菌彻底,榨出的酒应澄红清亮。

5)"陈储"--将榨出的原酒放入储酒罐内,在恒温下陈储存放待用,要特别注意防止酸酒。

6)"勾兑"--取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。

讲解人员说按以上所述工艺操作,就可以酿出老酒,但要酿出上好的老酒,就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。

接着我们又参观了位于博物馆地下室的藏酒窖,讲解人员说酒窖里年代最长的就已经有六十多年的历史,现在仍然不断有人从厂家直接购买老酒并封存于此,即墨老酒有一个特点就是越存越香,年代越久品质也越好。当地人有这样一个习俗:每当有婚嫁、生子、乔迁等喜事时就会买一坛老酒存在这里,并举行简单的封坛仪式,以备再有喜事时拿出饮用,无怪乎酒窖里的坛子上总是写着不同的姓名和祝福。由此也可以看出,即墨老酒已近融入到齐鲁大地的文化之中,成为当地人们日常生活中不可缺少的一部分。

2、参观手工作坊、品酒

参观博物馆之后,我们接着参观了生产即墨老酒的手工作坊区,这是一块规模很小的手工作坊区,厂区内的99%的老酒生产都已经被现代的半机械化生产方式所完成,但沿用千年的的手工作坊式生产无论从文化意义上还是从老酒的生产质量上都有着现代工业无法撼动的地位,手工人力产出的即墨老酒更加原汁原味,味道甘美。并且,手工作坊式的生产再现了古代的生产工艺,也是厂区内不可多得的宝贵旅游资源。酿酒的师傅们都穿着统一的有些复古的服装,采用旧式的工具在作坊里忙碌着,我们透过玻璃隔窗可以看到具体的工艺流程:

1)师傅们首先将浸过的黄米在砖砌的老式锅里进行糊化、糜焖,待大黄米完全成糜状,此时大黄米的颜色由黄色变为黄褐色

2)将糜状的大黄米转移到无盖的长方形盒子里铺开降温

3)降到大约六十度的时候,加入陈伏麦曲进行糖化

4)糖化后将黄米糜转入大缸中进行发酵,在此过程中要定期打耙

5)发酵完成后,再采用传统的石压法进行榨酒,再静置沉降即可得到原汁原味的黄酒

老式的作坊生产虽然效率低下,但却保证了老酒原汁原味的品质,并且从文化意义上来说,也是即墨黄酒厂不可缺少的一部分!

接下来在正式参观即墨老酒半机械化的生产流程之前,厂家还热情的邀请我们在古色古香的品酒斋里品尝了手工作坊刚生产出的还有余热的即墨老酒。整个屋里都弥漫着甘纯的焦香味气息,酒液清亮透明,深棕红色,酒香浓郁,端起纸杯细细一品,满口焦香,口味醇厚,微苦而余香不绝,果真与其他种类的黄酒大不相同。讲解人员还告诉我们,老酒的封坛仪式也是在这里举行,书桌上的笔墨纸砚都是为此而准备的。

3、参观即墨老酒的生产线

品酒结束后,我们开始正式进入车间参观即墨老酒的生产线。在大黄米进入生产车间之前,就已经经过了分级处理。

1)首先,分级后的大黄米先送入半自动的车间的砖砌锅里进行清洗,蒸煮,每口锅的上方都有一个巨大的搅拌桨在搅拌,整个车间里云雾缭绕,地面比较潮湿,工人们都穿着雨靴。

2)清洗后的大黄米被送到烫米车间,烫米工序完成后,进而进入浸米工序,此时的溶液呈乳白色状。

3)浸米工序完成后,再将大黄米运至加热罐中进行糊化、焖糜,并且为每一个加热罐编号,以保证对工艺的复查。

4)然后将质量合格的蒸煮糜倒入案中,用糜匙摊开,开风扇降温,并不断用糜匙摊翻至60摄氏度,关闭电风扇,加入麦曲和糖化酶,均匀堆积保温糖化不少于10分钟,糖化后用糜匙摊开。

5)开风扇降温并不断摊翻至入罐温度,而后加入固体酵母进行发酵。

6)将发酵完成的糜运送至机榨工段进行压榨,即得到黄酒的初产品,经过分级调配后即可包装出厂。

以下是手工作坊的即墨老酒生产流程,可以与机械化的生产相对比:

其工艺流程:黍米--脱壳--黄米--分级--烫米--浸米--糊化--闷糜--出锅降温--糖化--入缸发酵--打耙--发酵--榨酒--自然澄清--煎酒--灌坛--陈酿--分级--成品出厂

可以看出,采用机械化的生产方式后,各个步骤都有所简化,特别是发酵阶段和压榨阶段,完全取代了人工,极大地提高了生产效率。

4、观看即墨老酒的纪录片

在参观的最后,工作人员还邀请我们在会客厅观看了央视国际频道所拍的关于即墨老酒的纪录片,作为黄酒北宗的即墨老酒,与绍兴黄酒堪称我国的黄酒双杰。从中我们也了解到很多关于黄酒的历史故事:相传,春秋时,齐国君齐景公朝拜崂山仙境,谓之"仙酒";战国时齐将田单巧摆"火牛阵"大破燕军,谓之"牛酒";秦始皇东赴崂山索取长生不老药,谓之"寿酒";几代君王开怀畅饮此酒,谓之"珍浆".唐朝中期,人们发现"醪酒"威力"适筋骨入骨髓",别称"骼髅酒",又称"骷辘酒".到了宋代,人们为了把酒史长、酿造好、价值高的"醪酒"同其它地区黄酒区别开来,以便于开展贸易往来,故又把"醪酒"改名为"即墨老酒",此名延用至今,从中即墨老酒的知名度与悠久的历史可见一斑!

结语

短短的认识实习很快就结束了,但即墨老酒留给我们的思考还远远没有结束,有与专业相关的生产工艺的思考,也有文化意义上的思考。酿酒如做人,只有先做一个正直诚恳,符合时代要求的企业人,才能将即墨老酒正直继承并不断发展,让即墨老酒香飘万家,美誉全球!这也是一代又一代食品人的不懈追求!
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